úterý 24. května 2011

Svíčková hovězí pečeně

Svíčková hovězí pečeně



  • 1000 g zadního hovězího masa
  • 100 g slaniny bez kůže
  • 500 g mrkve (4 větší)
  • 150 g celeru
  • 100 g kořenové petržele (1 větší)
  • 1 větší cibule
  • 50 ml slunečnicového oleje
  • 2 polévkové lžíce cukru
  • 10 celých kuliček pepře
  • 8 kuliček nového koření
  • 4 bobkové listy
  • 1 kávová lžička tymiánu
  • 1 citron
  • sůl
  • 215 g 12% smetany (1 kelímek)
  • 180 g 15% zakysané smetany (1 kelímek)
  • šlehačka a brusinkový kompot k podávání

Jak na to  

- maso prošpikovat, svázat provázkem, potřít olejem, zprudka krátce opéct, odložit
- na pánev přidat olej, krátce osmahnout slaninu, přisypat cibuli, minutu restovat
- nasypat pokrájenou zeleninu, 10 - 15 minut na mírno restovat
- vmíchat cukr, nechat 3 minuty zkaramelizovat
- vypnout, na pánvi promíchat s kořením
- maso osolit, dát do pekáče, nasypat orestovanou zeleninu, přidat půl okrájeného citronu
- přilít 200 ml horké vody nebo vývaru, péct zakryté 15 minut při 180 °C, snížit teplotu na 150 °C
- dopéct doměkka, obracet, polévat, podlévat
- měkké maso zabalit do alobalu
- zeleninu propasírovat nebo bez koření rozmixovat, přilít 500 ml vody nebo vývaru nebo bílého vína
- vmíchat smetany nebo Crème fraîche , 10 minut povařit
- podle potřeby dochutit tymiánem, solí, cukrem, šťávou z citronu
.

    Očištěnou zeleninu nakrájíme na kousky, cibuli nadrobno.

    Maso odblaníme, opláchneme studenou vodou, osušíme.

    Část slaniny nařežeme na proužky, maso s ní pomocí nože nebo špikovací jehly prošpikujeme. 
    Pokud nemáme kompaktní kousek masa, svážeme ho po prošpikování provázkem, bude dobře držet tvar.
    Zbylou slaninu pokrájíme na kostičky.

    Špalík masa potřeme olejem.
    Rukou nebo mašlovačkou.
    Na suché rozpálené pánvi krátce zprudka opečeme ze všech stran.
    Bílkovina na povrchu se srazí, maso se uzavře, zůstane šťavnaté.
    Odložíme na talíř, přikryjeme alobalem.




    Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

    Do zahřáté pánve dáme slaninu pokrájenou na kostičky, přilijeme olej.
    Po minutě přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, na mírném plameni minutu mícháme.

    Přisypeme kořenovou zeleninu, 10 - 15 minut restujeme.
    Teplotu nezvyšujeme!

    Jakmile začne zelenina zlátnout, přidáme 2 polévkové lžíce cukru a ještě 3 minuty mícháme, cukr zkaramelizuje.
    Rozpustí se a začne se táhnout.

    Vypneme.
    Do pánve vmícháme bobkový list, pepř, nové koření a tymián.

    Pokud svíčkovou připravujeme ve větším množství, použijeme pro urychlení 2 pánve. Na jedné restujeme cibuli se slaninou, na druhé postupně zeleninu.
    Pokud by bylo na pánvi zeleniny velké množství, ve více vrstvách, nesmažila by se, ale dusila.


    Maso ze všech stran osolíme, položíme do pekáče.
    Přidáme orestovanou zeleninu a půl nakrájeného, pečlivě oloupaného citronu.
    Z citronu hlavně co nejvíce okrájíme bílou část kůry, ta je hořká!

    Zalijeme 200 mililitry horké vody nebo hovězího vývaru, zakryjeme, dáme péct.

    Po 15 minutách teplotu stáhneme na 150 °C.
    Po 45 minutách maso otočíme.

    Celkem pečeme hodinu až dvě, dokud není hovězí měkké.
    Doba pečení záleží na stáří a odležení masa. Důležité také je, jestli pochází z krávy nebo býka. Z krávy bude vždy tužší a bude vyžadovat delší dobu tepelné úpravy ke změknutí. 

    Během pečení poléváme vypečenou šťávou, v případě potřeby podléváme horkou vodou nebo vývarem.
    Při podlévání vodu vždy přiléváme vedle masa, nikdy ne na maso. 
    Na to patří pouze vypečená šťáva.


    Smetany vyndáme včas z lednice!
    Přidáním hodně studených smetan do horkého základu by hrozilo jejich sražení.

    Upečené měkké maso očistíme od zeleniny, přendáme na talíř, zakryjeme alobalem.
    Aby nevychladlo, můžeme odložit do pootevřené vypnuté trouby.
    Porce krájíme až po odležení, kdy se v mase rozloží šťáva. Bez odležení hrozí, že šťáva skončí na prkénku.

    Ze zeleniny odstraníme bobkový list, nové koření a pepř.
    Vše ostatní propasírujeme přes cedník.
    Použijeme cedník s hustším síťováním. Pomocí kvedlačky nebo obrácené naběračky zeleninu po částech protlačujeme skrz síto do hrnce.
    Nebo dáme rovnou obsah z pekáče bez koření do hrnce a rozmixujeme ručním mixérem.

    K propasírované zelenině přidáme 500 mililitrů horké vody nebo vývaru.
    Můžeme použít i bílé víno.

    Obě smetany smícháme, za stálého mícháme přiléváme do omáčky.
    Místo obou smetan můžeme použít Crème fraîche. Viz TIP!

    Povaříme 10 minut na velice mírném plameni.
    Promícháváme!
    Nakonec přisypeme na špičku nože tymiánu.

    Podle potřeby omáčku osolíme, přisladíme nebo přikyselíme citronovou šťávou.
    V případě dochucování ještě okolo minuty povaříme.

    Podáváme s knedlíkem kynutým nebo houskovým, ozdobené kolečkem citronu, brusinkami a šlehačkou.
     





    TIP!  Slaninu dáme před špikováním na půl hodiny do mrazáku, bude se s ní lépe pracovat.

    TIP!!  Abychom předešli sražení jedné nebo druhé smetany v omáčce, včas je vyndáme z lednice. Vmícháním hodně vychlazených bychom šli efektu sražení naproti.
    Pokud zapomeneme, před nalitím do omáčky v nich rozmícháme pár lžic teplého základu z hrnce.
    No, a pokud už se nám sražení "povedlo", omáčku zachráníme ručním mixérem.

    TIP!!!  Místo obou smetan doporučuji použít Crème fraîche. Je to sice kaloricky náročnější, ale na druhou stranu, svíčkovou nevaříme každý týden, tak pro jednou zamhouříme obě oči :). 

    Pokud nemáme kupovaný Crème fraîche, jednoduše si  ho vyrobíme.
    Den předem smícháme 200gramový kelímek 15% zakysané smetany s 200gramovým kelímkem minimálně 30% smetany.
    Promícháme, zakryjeme folií, necháme 24 hodin stát v pokojové teplotě. A je to!
    Párkrát jsem den předem zapomněla a smíchané smetany nechala stát jen několik hodin a stačilo to také.
    Bonusem navíc je fakt, že použitím Crème fraîche se omáčka nikdy nesrazí!

    TIP!!!!  Svíčková je určitě chutnější po rozležení. Druhý nebo třetí den.
    Pokud tedy náhodou zbude.
    Maso rozkrájené na plátky buď prohříváme v omáčce nebo ho uchováme zvlášť v alobalu a před podáváním prohřejeme zalité vodou v jiném hrnci.

    TIP!!!!!  Při dodržení množství zeleniny není potřeba zahušťovat. Pokud přesto chceme mít omáčku hustší, rozmícháme důkladně hladkou mouku ve vodě nebo mléce.
    Stačí půl polévkové lžíce mouky v 50 mililitrech studené vody nebo mléka a za stálého míchání vlijeme do omáčky.
    Přes cedník, aby se nenadělaly hrudky.
    10 - 15 minut povaříme.
    Naopak na zředění použijeme po lžících horkou vodu, vývar nebo bílé víno.



    Žádné komentáře:

    Okomentovat