úterý 24. května 2011

Svíčková hovězí pečeně

Svíčková hovězí pečeně


  • 1000 g hovězího masa (kýta, loupaná plec, ale lze i pěkná kližka)
  • 500 g mrkve (4 větší)
  • 200 g 30% smetany nebo pro řidší variantu 215 g 12% smetany (1 kelímek)
  • 180 g 15% zakysané smetany (1 kelímek)
  • 150 g celeru
  • 100 g kořenové petržele (1 větší)
  • 100 g slaniny bez kůže
  • 50 ml slunečnicového oleje
  • 4 bobkové listy, 10 celých kuliček pepře, 8 kuliček nového koření
  • 2 polévkové lžíce cukru
  • 1 větší cibule
  • 1 kávová lžička tymiánu
  • 1 citron
  • sůl
  • šlehačka, citron a brusinkový kompot k podávání (nemusí být)


Jak na to  

- maso prošpikovat, svázat provázkem, potřít olejem, zprudka krátce opéct, odložit
- na pánev přidat olej, krátce osmahnout slaninu, přisypat cibuli, minutu restovat
- nasypat pokrájenou zeleninu, 10 - 15 minut restovat
- vmíchat cukr, nechat 3 minuty zkaramelizovat
- vypnout, na pánvi promíchat s kořením
- maso osolit, dát do pekáče, nasypat orestovanou zeleninu, přidat půl okrájeného citronu
- přilít 200 ml horké vody nebo vývaru, péct zakryté 15 minut při 180 °C, snížit teplotu na 150 °C
- dopéct doměkka, obracet, polévat, podlévat
- měkké maso zabalit do alobalu
- zeleninu propasírovat nebo bez koření rozmixovat, přilít 500 ml vody nebo vývaru nebo bílého vína
- vmíchat smetany nebo Crème fraîche, 10 minut povařit
- podle potřeby dochutit tymiánem, solí, cukrem, šťávou z citronu
.

Svíčková - česká sváteční klasika.
Recepty na přípravu se liší, neexistuje ten jediný pravý. Někdo ji peče v troubě, někdo dusí na sporáku, někdo jen pasíruje a v životě by nepoužil mixér, někdo k dochucení používá ocet a hořčici, tymián se někde přidává a jinde zásadně ne...
Prostě je pro každého nejvíc nejsprávnější ten recept, který si v rodině předávají z generace na generaci.


Smetany

Nejdříve vyndáme smetany z lednice, smícháme je a necháme stát v pokojové teplotě!
Přidáním hodně studených smetan do horkého základu by hrozilo jejich sražení.

  • Pokud budeme omáčku dokončovat s použitím 12% smetany, bude středně hustá.
  • V případě, že dáváme přednost hustší variantě, použijeme smetanu 30 až 33%. 
  • Nebo místo obou smetan můžeme použít Crème fraîche - viz TIP!


Příprava a orestování masa

Maso odblaníme, opláchneme ho studenou vodou a dobře osušíme.
Část slaniny nařežeme na proužky.
Ostrým nožem uděláme do masa díry a proužky slaniny do nic vmáčkneme.
Nebo použijeme speciální špikovací jehlu.
Slaninu dáme před špikováním na půl hodiny do mrazáku, bude se s ní lépe pracovat. 

Je fajn po prošpikování maso svázat provázkem, aby dobře drželo tvar.
Špalík masa potřeme olejem, rukou nebo mašlovačkou.

Na sucho rozpálíme pánev.
Maso krátce zprudka ze všech stran opečeme do hněda.
Odložíme ho na talíř a přikryjeme alobalem.
Bílkovina na povrchu masa se opečením srazí, maso se uzavře, zůstane šťavnaté.


Restování slaniny a zeleniny
  
Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.  

Zeleninu očistíme a omyjeme.
Mrkev a petržel pokrájíme na kolečka, celer na kostky.
Sloupnutou cibuli nakrájíme na kostičky.
Zbytek slaniny pokrájíme na kostičky.

Na restování zeleniny je ideální použít ještě jednu pánev.

  • Do zahřáté pánve po restování masa nasypeme pokrájenou slaninu.
  • Přilijeme jednu polévkovou lžíci oleje.
    Po minutě přidáme cibuli, na mírném plameni minutu mícháme.

  • Přisypeme menší část kořenové zeleniny.
  • 10 až 15 minut restujeme dozlatova, teplotu nezvyšujeme.
    Na pánev přidáme 2 polévkové lžíce cukru.
    Okolo 3 minut mícháme, cukr zkaramelizuje.
    Rozpustí se, zbarví do hněda a začne se táhnout.

  • Současně na druhé pánvi rozehřejeme dvě polévkové lžíce oleje.
  • Nasypeme zbytek pokrájené zeleniny, okolo 10 minut ji opékáme na středním plameni dozlatova.
    Promícháváme, aby byla zelenina dobře opečená ze všech stran. Měla by mít zlatou až středně hnědou barvu.

  • Vypneme.
  • Vmícháme bobkový list, pepř, nové koření a tymián.


Příprava na pečení 
  
Pečlivě okrájíme kůru z citronu.
Co nejvíce okrájíme i bílou část kůry, ta je hořká!

Do opečeného masa ze všech stran vetřeme jednu vrchovatou čajovou lžičku soli.
Položíme ho do pekáče.
Přidáme orestovanou slaninu a zeleninu a půlku nakrájeného oloupaného citronu.

Do pánve po restování zeleniny nalijeme 200 mililitrů horké vody nebo hovězího vývaru.
Uvolníme přípeky, promícháme a přelijeme do druhé pánve. 
I z ní stáhneme přípeky, promícháme a vše nalijeme k masu do pekáče.


Pečení

Pekáč zakryjeme, dáme péct:
  • po 15 minutách teplotu stáhneme na 150 °C
  • po 45 minutách maso obrátíme
  • celkem pečeme hodinu až dvě, dokud není hovězí měkké.

Během pečení maso poléváme vypečenou šťávou.
V případě potřeby ho podléváme malým množstvím horké vody nebo vývaru

Upečené měkké maso očistíme od zeleniny.
Přendáme ho na talíř a zakryjeme alobalem, aby nechladlo.
Porce nakrájíme až po odležení, kdy se v mase rozloží šťáva.
Masa můžeme odložit do pootevřené vypnuté trouby.
Bez odležení hrozí, že šťáva při krájení skončí na prkýnku.


Zpracování zeleninového základu omáčky

Ze zeleniny odstraníme bobkový list, nové koření a kuličky pepře.
Zvolíme způsob zpracování zeleninového základu podle toho, jakou chceme mít konzistenci omáčky.
Na fotkách je omáčka jen pasírovaná.

  • Buď ho rozmixujeme tyčovým mixérem, omáčka bude jemná a světlá.
  • Nebo ho propasírujeme přes cedník s hustším síťováním, omáčka bude tmavší s kousky zeleniny.
  • Pasírujeme pomocí kvedlačky nebo obrácené naběračky, zeleninu po částech protlačujeme skrz síto do hrnce.
  • Nebo zvolíme kombinaci, kdy základ nejdříve propasírujeme a následně ho lehce promixujeme.


Dokončení

K propasírované zelenině přilijeme 500 mililitrů horké vody nebo vývaru. 
Můžeme použít i bílé víno.
Přivedeme k varu.

Za stálého míchání přiléváme smetany.
Je fajn přilít nejdříve zhruba tři čtvrtiny z celkového množství, promíchat, minutku povařit a podle potřeby dále přidávat až do hustoty, se kterou budeme spokojení.
Na velice mírném plameni povaříme okolo 8 minut.

Nakonec přisypeme na špičku nože tymiánu.
Podle potřeby omáčku přisolíme, přisladíme nebo přikyselíme citronovou šťávou.
Zkrátka si ji vymazlíme.


Servírování

Svíčkovou podáváme s knedlíkem kynutým nebo kynutým houskovým nebo karlovarským.
Na talíři ji můžeme doplnit kolečkem citronu, brusinkami a šlehačkou.







TIP!  Pokud z různých důvodů můžeme použít jen jednu pánev, je vhodné restovat postupně.
Kdyby bylo na pánvi velké množství zeleniny najednou, ve více vrstvách, nesmažila by se, ale dusila.
Nejdříve tedy opečeme slaninu s cibulí, stěrkou ji z pánve stáhneme do pekáče k masu. 
A na pánvi začneme po částech restovat kořenovou zeleninu dozlatova.

TIP!   Doba pečení záleží na stáří a odležení masa.
Důležité také je, jestli pochází z krávy nebo býka. Z krávy bude vždy tužší a bude vyžadovat delší dobu tepelné úpravy ke změknutí.

TIP!  Tekutinu při podlévání vždy přiléváme vedle masa, nikdy ne na maso. Na to patří pouze vypečená šťáva.
Podléváme po malých částech, maximálně sto mililitrů při jednom podlití.

TIP!  Abychom předešli sražení obou smetan po vmíchání do omáčky, včas je vyndáme z lednice. Přidáním hodně studených do teplé omáčky by se to přihodilo raz dva.
Pokud zapomeneme, před nalitím do omáčky v nich rozmícháme dvě až tři lžíce teplého základu z hrnce, tím je lehce prohřejeme.
No, a pokud už se nám sražení "povedlo", omáčku zachráníme ponorným mixérem.

TIP!  Místo obou smetan doporučuji použít Crème fraîche. Je sice kaloricky náročnější, ale na druhou stranu, svíčkovou nevaříme každý týden, tak pro jednou zamhouříme obě oči :)
Pokud nemáme kupovaný Crème fraîche, jednoduše si  ho vyrobíme.
Den předem smícháme 200 gramů 15% zakysané smetany s 200 gramy minimálně 30% smetany. Promícháme, zakryjeme folií, necháme 24 hodin stát v pokojové teplotě.
A je to!
Bonusem navíc je fakt, že se použitím Crème fraîche omáčka nikdy nesrazí!
Párkrát jsem den předem zapomněla a smíchané smetany nechala stát jen několik hodin a stačilo to také.

TIP!  Svíčková je určitě chutnější po rozležení, druhý nebo třetí den.
Pokud tedy náhodou zbyde.
Maso rozkrájené na plátky zabalíme do alobalu a dáme do lednice. Druhý den je před podáváním prohříváme buď přímo v omáčce nebo je v jiném hrnci zalijeme vodou a na mírném plameni pár minut povaříme.
Nebo plátky masa prohřejeme v mikrovlnce v mikroténovém sáčku.

TIP!  Při dodržení množství zeleniny není potřeba zahušťovat. Pokud přesto chceme mít omáčku hustší, rozmícháme důkladně hladkou mouku ve vodě nebo mléce. Stačí půl až jedna polévková lžíce mouky v 50 mililitrech studené vody nebo mléka. 
Za stálého míchání vlijeme do omáčky, ideálně přes cedník, aby se nenadělaly hrudky.
Okolo 15 minut na mírném plameni povaříme.
Mícháme.
Naopak, pokud potřebujeme omáčku zředit, přidáváme po lžících horkou vodu, vývar nebo bílé víno.

TIP!  Místo brusinek můžeme použít rybíz připravený na stejný způsob.

TIP!  Svíčkovou omáčku můžeme připravit i s masem ze zvěřiny - dančí, kančí, jelení, srnčí, ale i z králíka. Nebo s telecím masem, vepřovou panenkou, kýtou či pečení.


Přejít na seznam receptů

Žádné komentáře:

Okomentovat