Le boeuf à la ficelle

Hovězí maso vařené na provázku neboli Le boeuf à la ficelle

• 500 - 600 g hovězího masa vcelku (může být kýta, plec, roštěná, svíčková)
• 120 g cibule (1 větší)
• 120 g mrkve
• 100 g celeru
• 60 g pórku
• 8 kuliček pepře
• 3 bobkové listy
• snítka tymiánu
• hovězí vývar
• sůl, pepř 

Jak na to  

- maso upravit do tvaru válečku, svázat, na koncích navázat provázek, zavěsit na vařečku
- v hrnci dát vařit vývar, přidat pepř, bobkový list, tymián a rozkrojenou cibuli
- blanšírovat mrkev, celer a pórek
- do vroucího vývaru ponořit maso zavěšené na vařečce, 15 minut povařit
.

Le boeuf à la ficelle, v překladu hovězí maso na provázku. 
Rychlá a efektní záležitost francouzské kuchyně. Takto připravené hovězí ocení milovníci tatarského bifteku nebo hovězího carpaccia. 
Příprava je velice jednoduchá, maso svážeme, zavěsíme na vařečku a povaříme v hovězím vývaru.

Příprava masa

Opláchnuté a osušené maso pevně stáhneme a obmotáme provázkem.
Na obou koncích navážeme provázky dlouhé tak, abychom mohli váleček masa zavěsit nad hrnec.
Průměr vzniklého válečku by měl být maximálně 8 centimetrů.
Větší vařečku položíme přes hrnec, ve kterém budeme vařit. 
Délku provázku upravíme tak, aby maso volně viselo a nikde se hrnce nedotýkalo!


Blanšírování zeleniny

• Do většího hrnce nalijeme hovězí vývar. 
Přidáme pepř, bobkový list, snítku tymiánu a rozkrojenou cibuli.
Přivedeme k varu.
Hrnec vybíráme tak velký, abychom měli rezervu až ponoříme maso a hladina stoupne.
Část vývaru přivedeme k varu zvlášť v jiném menším hrnci, abychom ho měli k dispozici na případné dolití po ponoření masa.
Vývar můžeme nahradit povařením hovězí nebo zeleninové bujónové kostky.

• Mrkev a celer zbavíme slupky a nakrájíme na hranolky.
Pórek nakrájíme na zhruba 5 centimetrů dlouhé kusy a ty ještě je podélně rozkrojíme.
Vedle sporáku si připravíme misku s ledovou vodou.
Pokud máme v mrazáku led, klidně ho do vody přidáme.

• Do vroucího vývaru vložíme pórek, mrkev a celer.
Pórek vyjmeme po přibližně jedné minutě a ihned ho zchladíme v ledové vodě.
Mrkev a celer vyndáme za 3 až 4 minuty a také je po vyndání ihned zchladíme.

• Zeleninu po půl minutě pobytu v ledové vodě přendáme do cedníku a necháme ji okapat.
Blanšírováním, tedy krátkým povařením a následným prudkým zchlazením si zelenina uchová barvu, většinu vitamínů a zůstane křupavá.
Bude se výborně hodit jako příloha.

Sólo pro maso

A nyní ve vývaru povaříme maso.

• Na hrnec s vroucím vývarem položíme vařečku s přivázaným masem.
Musí být zcela ponořené a nikde se nesmí dotýkat stěn ani dna!
V případě potřeby do hrnce dolijeme vývar.

• Jakmile se vývar začne znovu vařit, zmírníme teplotu.
Po 15 minutách maso z hrnce vyndáme.
Doba varu záleží na velikosti válečku, čím menší, tím kratší doba.
Uvedených 15 minut platí pro průměr okolo 7 centimetrů.
Před krájením ho necháme ještě 6 až 8 minut odpočívat.

• Z masa odstraníme provázek.
Ostrým nožem ho rozkrájíme na velice tenké plátky.
Plátky povařeného masa by měly být ve středu syrové, směrem ke krajům růžové a kraje by měly být ovařené.

Hovězí na provázku servírujeme posypané hrubozrnnou solí a čerstvě mletým pepřem, doplněné o blanšírovanou zeleninu, kyselou okurku, hořčici a pečivo.

TIP!  Tady je pár odkazů na přípravu le boeuf à la ficelle tak, jak ho připravují v zemi původu receptu: 1.,2., 3., 4.

TIP!  Je fajn si zhruba šestisetgramový váleček uříznout z většího kusu masa. Bude pěkně rovnoměrný.
Pokud máme kýtu, zbývající část uvaříme zvlášť doměkka a použijeme třeba k omáčce rajské, ke koprovce, okurkové, nebo křenové. Anebo k fazolkám na smetaně. 

Ze zbytku roštěné nebo svíčkové připravíme minutkové medailonky.

Přejít na seznam receptů