úterý 3. září 2013

Ossobuco

Ossobuco s gremolátou


Ossobuco

  • 4 plátky telecí nebo hovězí kližky i s morkovou kostí
  • 500 ml bílého vína
  • 500 ml hovězího vývaru
  • 400 g loupaných sekaných rajčat
  • 180 g cibule (2 střední)
  • 120 g mrkve
  • 90 g řapíkatého celeru
  • 60 g hladké mouky (cca 2 polévkové lžíce)
  • 15 g másla (1 polévková lžíce)
  • 3 polévkové lžíce olivového oleje
  • 2 - 3 stroužky česneku
  • 2 čajové lžičky soli
  • 1 čajová lžička pepře
  • 1 čajová lžička tymiánu
  • 1 čajová lžička rozmarýnu
  • 2 ks bobkového listu

    Gremoláta

    • hrst hladkolisté petrželky
    • čerstvá kůra z 1 citronu
    • 2 stroužky česneku


    Jak na to  

    - plátky kližky převázat provázkem, osolit, opepřit, obalit v mouce, zprudka opéct
    - přendat do pekáče, na pánvi orestovat cibuli, přidat česnek
    - přisypat celer s mrkví, osmažit, vmíchat tymián a rozmarýn
    - nalít víno, povařit, vmíchat rajčata, povařit, vše nalít k masu
    - na pánev nalít vývar, uvolnit výpek, vlít do pekáče, přidat bobkový list
    - péct přibližně 2 hodiny na 160 °C
    - smíchat petrželku, citronovou kůru a česnek, část vzniklé gremoláty vmíchat k masu, částí zdobit porce
    .

    Osso buco je tradiční jídlo italské kuchyně. Doslova přeložený název je „kost s dírou“.  
    Základem jsou příčně uříznuté plátky telecí kližky, které se připravují i s morkovou kostí. Morek se během pečení rozpustí a obohatí tak velkou silou chuť i vůni omáčky. V kosti po něm zbude díra - ta, která dala tomuto jídlu název. 
    Nejrozšířenější verze přípravy jsou dvě. Jedna s rajčaty a zeleninou a ta druhá bez nich.
    Ta „pravá“ milánská, Ossibuchi alla Milanese, se připravuje bez rajčat a zeleniny.


    Příprava

    Sloupnutou cibuli nakrájíme na kostičky.
    Dva oloupané stroužky česneku na plátky.
    Mrkev oškrábeme.
    Z řapíkatého celeru stáhneme slupku i s tuhými vlákny.
    Zeleninu rozkrájíme na kostičky.

    Plátky kližky silné 2,5 až 3 centimetry opláchneme pod tekoucí studenou vodou.
    Zbavíme se tím drobných nečistot a úlomků z kostí.
    Dobře je osušíme.
    Zavážeme je provázkem, aby maso během pečení dobře drželo na kosti.
    Z obou stran je osolíme a opepříme.


    Orestování masa

    Na pánvi zahřejeme olivový olej s kouskem másla.
    Do hlubokého talíře nasypeme 2 polévkové lžíce hladké mouky.
    Plátky masa v ní z obou stran obalíme.
    Nad mísou je oklepeme, aby odpadla neuchycená mouka.

    Obalené plátky opečeme rychle a zprudka z obou stran do hněda.
    Urovnáme je do pekáče.


    Orestování zeleniny

    • Do výpeku na pánvi nasypeme cibuli.
    • Po dobu přibližně 8 minut ji restujeme na mírném plameni do zlatova.
      Přidáme česnek, zhruba půl minuty promícháváme.

    • Přisypeme řapíkatý celer a mrkev.
    • Občas promícháme.
      Zelenina se za 8 až 10 minut lehce osmahne.

    • Do pánve vmícháme tymián a rozmarýn.
    • Necháme je pár vteřin rozvonět.
      Stále máme sporák zapnutý na nejnižší stupeň.
     





    Příprava na pečení

    Zapneme troubu, nastavíme na 160 °C.

    • Do pánve přilijeme 500 mililitrů bílého vína.
    • Okolo 4 minut ho povaříme.
      Víno bude částečně zredukované, odpaří se z něho alkohol, zbyde jeho intenzivní chuť.
      A také deglazuje neboli rozpustí přípeky z pánve. Ty jsou důležité, dodávají barvu a chuť.

    • Do pánve přilijeme celý obsah plechovky s rajčaty.
    • Okolo 3 minut je na mírném plameni povaříme.
      Směs z pánve stáhneme stěrkou do pekáče k masu.

    • Na prázdnou pánev nalijeme vývar.
    • Přivedeme k varu, vypneme.
      Vývar v pánvi promícháme a přilijeme ho do pekáče.
      Do pekáče k masu přidáme také 2 bobkové listy.
      Vývar můžeme nahradit kostkou bujónu povařenou v 500 mililitrech vody.


    Pečení

    Pekáč zakryjeme poklicí nebo alobalem.
    Dáme péct.

    • Celkem pečeme přibližně 2 hodiny.
    • Zhruba po 40 minutách plátky kližky opatrně obrátíme.
    • V případě potřeby je podléváme malým množstvím vývaru.
    • Vždy přidáme maximálně 100 mililitrů.

    Po 2 hodinách pečení zkontrolujeme maso.
    Pokud je měkké, vypneme troubu.
    Kližka z telecího bude upečená určitě, pokud jsme ale použili maso hovězí, může se stát, že budeme muset dobu pečení prodloužit.


    Gremoláta

    Tak 10 až 15 minut před koncem pečení začneme připravovat gremolátu. 
    • Dva oloupané stroužky česneku najemno utřeme nebo prolisujeme.
    • Hladkolistou petrželku nadrobno nasekáme.
    • Z omytého citronu nastrouháme kůru.
    • Strouháme pouze vrchní žlutou část, bílá je nahořklá!
    • Vše smícháme.


    Dokončení

    Do pekáče k upečenému měkkému masu nasypeme zhruba tři čtvrtiny gremoláty.
    Zlehka promícháme.
    Podle potřeby dochutíme solí, pepřem.
    V případě, že máme nevýrazná rajčata, bude možná potřeba přidat jednu až řti čajové lžičky cukru.
    Na přibližně 10 minut vrátíme rozležet zpět do vypnuté trouby.

    Porce Ossobuca na talíři lehce posypeme zbývající čtvrtinou gremoláty.
    Typickou přílohou je milánské rizoto nebo polenta. Nic nezkazíme ani pečivem, bramborovou kaší, vařeným bramborem nebo těstovinami.
    Před servírováním nezapomeneme na odstranění provázku!


    TIP!  Pokud máme čerstvé bylinky, použijeme je místo sušených. Svážeme je provázkem a tento bouquet garni přidáme do pekáče k masu.







    12 komentářů:

    1. Žasnu nad profesionální kvalitou všech Vašich fotek!!! A také nad propracovanými postupy.

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Děkuji, moc mě ten komentář potěšil. Fotky jsou z 90 % práce mé drahé polovičky. Postupy se snažím sepsat polopaticky, aby hlavně začátečníci měli představu jak a proč.

        Vymazat
    2. Odpovědi
      1. Děkuji za milý komentář!
        Nejen vypadá, ale i fantasticky chutná! Určitě doporučuji vyzkoušet :)

        Vymazat
    3. Děkuji za inspiraci, v pondělí jdu na to :-)

      OdpovědětVymazat
    4. Uz to jede v troube, diky za tip, moc me zaujal👍😉

      OdpovědětVymazat
    5. Zdravím tak jsem to uvařil a musím říct že to není vůbec špatné. Klobouk dolů..

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Také zdravím a mám radost, že chutnalo. Děkuji za milý komentář!

        Vymazat